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だしの魅力~旨味と栄養たっぷりです
私が和食を好きになったきっかけは、だしの美味しさを知ったことでした。口の中に広がる旨味を味わうのは、心休まるひと時になります。なぜだしが美味しいのか、みなさんに分かりやすくお伝えします。
目次
- だしの相乗効果とは?
- 昆布と鰹の旨味と栄養成分について
- だしパックがおすすめ
だしの相乗効果とは?
だしは昆布と鰹の混合だしが一般的です。私の大学時代に食品学の授業で印象的な実験がありました。
受講生100名をA班とB班の2つに分けて、昆布と鰹それぞれで取っただしをA班は昆布→鰹の順に、B班は鰹→昆布の順に試飲しました。すると全員が後半に飲んだ方が美味しいという結果になりました。これがだしの相乗効果です。人の味覚は2つの旨味成分を組み合わせて味わうことで、飛躍的に美味しく感じるようになるのです。
昆布と鰹の旨味と栄養成分について
昆布
グルタミン酸というアミノ酸が旨味成分になります。グルタミン酸の旨味は、赤ちゃんでも美味しいと感じ、食べると笑顔になります。また水溶性食物繊維のアルギン酸・フコイダンが含まれています。水溶性食物繊維の特徴は高粘性(ネバネバ)であり、腸内フローラの改善に役立ちます。
鰹
イノシン酸という核酸が旨味成分であり、動物性食品が熟成することにより生成されます。また鰹はたんぱく質を多く含む魚です。たんぱく質が熟成・分解されることにより、旨味成分であるアミノ酸が豊富に生成されるため、旨味たっぷりのだしになります。
鰹だしにはカリウムが含まれています。カリウム摂取量の増加により、血圧低下と脳卒中予防につながります。
だしパックがおすすめ
だしの取り方といえば、昆布を水から煮出し、沸騰してから火を止めて、鰹節を入れ濾しだすという方法が一般的だと思います。私は就職活動の中で、だしパックメーカーの方の話を聞く機会があり、こだわりを知りました。だしパックでだしを取ると、とても美味しくてつい袋を開けて中身を見ると、目で見ても分かるほど様々な材料(昆布・椎茸・飛魚など)が入っていました。家庭でも簡単に美味しいだしが取れると身をもって体験しました。
1種類よりも2種類以上の素材からだしを取ることで、何倍も美味しくなります。和食には欠かせない”だし”を積極的に取り入れてくださいね♪ご覧いただきありがとうございます。
参考文献:菱田明・佐々木敏監修、日本人の食事摂取基準、第一出版(2015)
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