だしの魅力～旨味と栄養たっぷりです

だしの相乗効果とは？

だしは昆布と鰹の混合だしが一般的です。私の大学時代に食品学の授業で印象的な実験がありました。
受講生100名をA班とB班の２つに分けて、昆布と鰹それぞれで取っただしをA班は昆布→鰹の順に、B班は鰹→昆布の順に試飲しました。すると全員が後半に飲んだ方が美味しいという結果になりました。これがだしの相乗効果です。人の味覚は2つの旨味成分を組み合わせて味わうことで、飛躍的に美味しく感じるようになるのです。

昆布と鰹の旨味と栄養成分について

昆布

グルタミン酸というアミノ酸が旨味成分になります。グルタミン酸の旨味は、赤ちゃんでも美味しいと感じ、食べると笑顔になります。また水溶性食物繊維のアルギン酸・フコイダンが含まれています。水溶性食物繊維の特徴は高粘性（ネバネバ）であり、腸内フローラの改善に役立ちます。

鰹

イノシン酸という核酸が旨味成分であり、動物性食品が熟成することにより生成されます。また鰹はたんぱく質を多く含む魚です。たんぱく質が熟成・分解されることにより、旨味成分であるアミノ酸が豊富に生成されるため、旨味たっぷりのだしになります。
鰹だしにはカリウムが含まれています。カリウム摂取量の増加により、血圧低下と脳卒中予防につながります。

だしパックがおすすめ

だしの取り方といえば、昆布を水から煮出し、沸騰してから火を止めて、鰹節を入れ濾しだすという方法が一般的だと思います。私は就職活動の中で、だしパックメーカーの方の話を聞く機会があり、こだわりを知りました。だしパックでだしを取ると、とても美味しくてつい袋を開けて中身を見ると、目で見ても分かるほど様々な材料（昆布・椎茸・飛魚など）が入っていました。家庭でも簡単に美味しいだしが取れると身をもって体験しました。
1種類よりも2種類以上の素材からだしを取ることで、何倍も美味しくなります。和食には欠かせない”だし”を積極的に取り入れてくださいね♪ご覧いただきありがとうございます。

参考文献：菱田明・佐々木敏監修、日本人の食事摂取基準、第一出版（2015）